Choć Polska jest największym w Europie
producentem gęsiny, to sami jemy jej mało – w
ponad 90 proc. trafia na eksport, głównie do
Niemiec. Dietetycy podkreślają, że na polskich
stołach zbyt rzadko gości delikatne, lekkostrawne
mięso tzw. gęsi owsianej. A przecież spożywanie
gęsiny nie tylko w dniu św. Marcina, czyli 11
listopada, to staropolska tradycja.
O jej wskrzeszenie walczą nie tylko producenci gęsiny czy
samorządy, ale też m.in. organizacja Slow Food Polska we współpracy z restauratorami w ramach
prowadzonej od kilku lat akcji “Gęsina na św. Marcina”.
– W ostatnich 5 latach nastąpił 2-3-krotny wzrost spożycia gęsiny w naszym kraju, ale to nadal
tylko 200 gramów na statystycznego Polaka. Dla porównania, wieprzowiny jemy rocznie 40
kilogramów, a kurczaka – 28 kilogramów – mówi PAP Eugeniusz Kłopotek, dyrektor Zakładu
Doświadczalnego Instytutu Zootechniki w Kołudzie Wielkiej, nazywanej stolicą polskiej gęsi.
Hodowana tam gęś biała kołudzka stała się hitem eksportowym polskiego drobiarstwa. 50 lat temu
z Danii sprowadzono do instytutu w Kołudzie gęś białą włoską, której hodowla i przystosowanie do
polskich warunków przyniosło taki efekt, że dziś 98 proc. polskiego eksportu gęsi stanowi właśnie
tzw. gęś owsiana o genotypie kołudzkim. W 2012 r. potomkini włoskich gęsi wyhodowana w
Kołudzie została uznana za odrębną rasę tego drobiu. Gęś biała kołudzka jest chroniona znakiem
patentowym, doczekała się też … pomnika.
Nazwa “owsiana” pochodzi stąd, że ostatnich tygodniach tuczu gęś karmiona jest owsem.
Ponieważ zainteresowanie tym gatunkiem drobiu w Polsce wciąż jest niewielkie, gęś kołudzka
trafia głównie na eksport. Ale – dodaje z satysfakcją Kłopotek – popyt krajowy stopniowo rośnie,
choć Polacy nadal gustują głównie w schabowym i w kurczaku.
Tymczasem gęsina to mięso bardzo lekkostrawne, bogate w witaminy z grupy B i żelazo, zalecane
wszystkim, również osobom starszym, dzieciom czy osobom w okresie rekonwalescencji – mówi
PAP dietetyk Szymon Chrzanowski, członek Polskiego Towarzystwa Dietetyki i Polskiego
Towarzystwa Badań nad Otyłością.
O ile mięso wieprzowe może zawierać nawet do 30 proc. tłuszczu, to gęsina ma go kilkakrotnie
mniej. Tłuszcz gęsi owsianej zawiera dużo nienasyconych kwasów tłuszczowych (podobnie jak np.
ryby morskie), które obniżają poziom tzw. złego cholesterolu. Gęsi w Polsce nie są karmione
sztucznymi paszami, hoduje się je w małych stadach, a musimy pamiętać, że stres też wpływa na
jakość mięsa. Gęś najlepiej piec w małej ilości tłuszczu, warto też jeść rosół z gęsi – nie tylko w
sezonie grypowym – dodaje Chrzanowski.
W Polsce najwięcej gęsi hoduje się w południowej Wielkopolsce, w okolicach Ostrzeszowa. W skali
kraju hodowanych jest obecnie około 7 mln sztuk rocznie, a tradycja hodowlana sięga co najmniej
XVI w. – mówi PAP prezes Slow Food Polska Jacek Szklarek, pomysłodawca akcji “Gęsina na św.
Marcina”, przywracającej gęsi na polskie stoły.
“Na świętego Marcina najlepsza gęsina” czy “Wesele Marcina – gęś i dzban wina” – te przysłowia są
m.in. świadectwem czasów, kiedy (na wzór Wielkiego Postu) Adwent trwał w niektórych regionach
40 dni – stąd tzw. czterdziestnica – i obowiązywał w nim post, który zaczynał się po św. Marcinie.
Tego dnia można było ostatni raz jeść mięso, często właśnie gęsinę.
Prezes Szklarek opowiada, że w XIX wieku na warszawskiej giełdzie towarowej sprzedawano
rocznie ponad 3,5 miliona żywych gęsi, które później wiedziono do Prus, ale nie wozem – gęsi pod
nadzorem przewoźnika szły na własnych łapach. Aby je zabezpieczyć przed zranieniem, gęsi
przepędzano najpierw przez płynną smołę, a następnie – przez drobny piasek. Nazywano to
“podkuwaniem gęsi”, bo dzięki temu zabiegowi na ich łapach tworzyła się gruba podeszwa
ochronna – tłumaczy Szklarek.
W filozofię slow food wpisuje się też obowiązujący w Polsce zakaz chowu gęsi na foie gras (znany z
Francji przysmak z gęsich wątróbek). Odróżnia nas to od niektórych krajów europejskich, gdzie
gęsi (i kaczki) hodowane na produkowany ze stłuszczonych wątróbek tzw. pasztet strasburski
trzyma się w klatkach i karmi na siłę za pomocą wpychanej do przełyku rury, którą wtłacza się
wysokoenergetyczną karmę.
Zwierzę hodowlane jest żywą istotą, które domaga się szacunku ze strony człowieka. Wszystkim
zwierzętom w Polsce można życzyć takiego chowu, jaki mają polskie gęsi wypasane głównie na
łąkach i pastwiskach – mówi Szklarek.
Slow Food Polska chce zwrócić uwagę restauratorów na wyjątkowość naszej gęsiny i tak jak
dawniej bywało, w dniu św. Marcina, czyli 11 listopada, zaserwować autorskie przepisy szefów
kuchni na bazie gęsiny w najlepszych polskich restauracjach. Takie były kilka lat temu początki
akcji “Gęsina na św. Marcina”.
Do pierwszej edycji zaproszono 17 restauratorów, w tym roku jest ich już 70.
– Wydaliśmy książkę z przepisami szefów kuchni, co roku organizujemy wśród szefów kuchni
konkurs na “króla gęsiny” – mówi prezes Szklarek. W ubiegłorocznej edycji konkursu wśród
przepisów pojawiły się m.in. żołądki gęsie na puree z wędzonych ziemniaków i pieczonych
korzennych buraczkach, pasztet z gęsich wątróbek aromatyzowany trawą żubrową z musem
jabłkowym, galaretką z żubrówki i tostem z chleba kresowego, a także “gęsi deser” – czyli –
orzechowy mus z topinamburu podany z kulką lodów i aromatycznym chipsem z gęsi.
Slow Food Polska stara się też przywrócić tradycję spożywania młodego, świętomarcińskiego wina,
produkowanego w Polsce. – Jak głosi przysłowie burgundzkie, nawiązujące do osoby tego
świętego, który jest także patronem winiarzy: “Święty Marcin pije wino, wodę pozostawia
młynom”. A polskie wina to temat na osobną opowieść…
Marta Tumidalska, Polska Agencja Prasowa
